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Entrevista a Paco LlopisPastelero tradicional alzireño
“Mi secreto mejor guardado es hacer las cosas bien”
Paco Llopis es un pastelero de renombre, no sólo en Alzira, sino también más allá de nuestra ciudad. Su tradición familiar hornera hizo que su infancia y juventud la viviera en un obrador. Era una época difícil y ¡había que trabajar! A pesar de que puso todos los impedimentos para huir de este sacrificado oficio, no lo consiguió. El destino actúo de forma inevitable para reconducirle a lo que ha sido su vida: la pastelería creativa y artesana.
El carácter inquieto de Paco Llopis ha hecho que nunca se estancara. Siempre, incluso en la actualidad, después de tantos años, se ha preocupado por el aprendizaje e investigación de nuevas tendencias. La calidad de las materias y la innovación han sido siempre sus máximas y sus normas de conducta.
De naturaleza positiva, nunca piensa que algo va a salir mal. Reconoce que el mejor premio que ha conseguido es la fidelidad de sus clientes.
Las pocas horas que le deja libre su trabajo las dedica a ver cine, teatro, ópera, a leer y a viajar. Su vida, por edad, por experiencia… está firmemente asentada; razón suficiente para disfrutar de sus mayores ilusiones, de sus mejores “pasteles”, que no son otros que su mujer, sus cuatro hijos y sus dos nietos.
¿Cuáles son tus orígenes en esta profesión?
Mis padres tenían un horno en la calle Piletes de Alzira. Tanto mi hermano como yo, desde pequeños, empezamos a trabajar en esta dura profesión. Mis dos hermanas pequeñas sí que pudieron encaminar su trayectoria en los estudios, concretamente enfermería y derecho. Yo, en realidad, quería estudiar, pero los contextos, necesidades y mentalidades familiares de aquella época, y más cuando se tenía un negocio familiar, eran distintos a los de hoy; así que, con tan solo 14 años, “me metieron en el horno”. Trabajar como panadero ni me gustaba ni me apetecía. La manera de “escaparme” era inclinarme por la pastelería, mucho más creativa. Después de cumplido el servicio militar, mi padre ya me había comprado un viejo horno (que hoy ya no existe) que se conocía como “el forn de Tereseta”, justo al lado del Cine Colón, para independizarme en la profesión. Desde entonces empecé a estudiar cursos de pastelería y… ¡hasta hoy!
La calidad y selección de las materias primas son fundamentales, pero en repostería o en cocina ¿qué pasa si no hay unas buenas manos que sepan elaborarlas?
Puedes tener una buena materia prima, pero si no la tratas bien, o no le pones cariño, la destrozas. Por su delicadeza o exquisitez, es más difícil tratar una buena materia prima que una mala.
Tienes fama, entre otras cosas, por tu tendencia a concordar una fecha señalada con un producto. ¿Te parece que repasemos un año completo?
Claro… Empezaremos por Enero y el Roscón de Reyes. Es un producto que cada año se consume más; me quedo sorprendido por el arraigo que está cogiendo entre nosotros. Hacemos el típico, pues no hay que inventar nada, consistente en un rollo de “mona” -para entendernos- con fruta escarchada por fuera, relleno o no por dentro y con las típicas figuritas escondidas. No obstante, nosotros le damos un toque especial por la utilización de materias primas de calidad y con mucha mantequilla y perfume. Los rellenos que utilizamos son variados: nata, trufa, crema, cabello de ángel…
Además del característico Roscón, aportamos dos variedades del mismo: “Els Tortells”, de pasta hojaldrada con relleno de crema y nata por encima; y un Roscón típico en Francia que llaman “Galette des Rois”, que tiene un interior de crema de almendra y un “morder” parecido al de una galleta por la elaboración un tanto peculiar de su hojaldre.
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Paco, cuando has dicho “perfume” me suena a “artificial”.
En casa únicamente utilizamos perfumes naturales. A muchos productos elaborados en repostería hay que darles un aroma y, como te decía antes, hay que tratarlos bien. Te pondré un solo ejemplo por no alargar demasiado la respuesta: en una zona como la nuestra rica en limones no concibo utilizar esencia de limón. Nosotros compramos los limones naturales y los rallamos.
Siguiendo el orden cronológico de fechas y elaboraciones, pasemos al mes de febrero.
Febrero tiene dos fechas claves en las que elaboramos pastelería especial. En primer lugar, San Blas -ya sabes aquello tan típico de aquí, “Sant Blai gloriós”-; siempre he potenciado esta celebración haciendo rollitos y galletas que se lleva la gente a la iglesia para bendecirlos como es costumbre en la zona.
Y, por otra parte, en febrero no hay que olvidar el día de los enamorados. No puedes imaginar lo que nos aumenta el trabajo para ese día, cosa que llega a plantearme una afirmación: ¡cuánto amor hay! Nuestros clientes pueden encontrar cualquier 14 de febrero pasteles y tartas de varios tamaños relacionados con el día como tartas y bombones con mensaje y forma de corazón.
Y… ¿qué nos cuentas de Semana Santa y Pascua?
Es una fecha también de mucho trabajo. A parte de las habituales monas de pascua, tenemos una especial predilección por el tradicional “arnadí”, tanto de calabaza como de boniato. Como antes te comentaba, siempre lo elaboramos todo con productos naturales. Por ejemplo, en nuestra pastelería no entra nunca un bote industrial de pasta de boniato, ya que cuando es la época nos proveemos de grandes cantidades que asamos, envasamos al vacío y congelamos para utilizarlos todo el año.
En cuanto a salado, otra cosa que vendemos mucho son los “Pepitos Rellenos”; aunque este producto, debido a la gran aceptación de nuestros clientes ya lo hacemos todo el año.
La cantidad de variedades que a diario elaboráis y la especialización que te caracteriza, requiere unas instalaciones y un equipo humano considerables.
Así es, en cuanto a maquinaria siempre hay que estar evolucionando y en cuanto al personal quiero destacar que es una de las bases de nuestros éxitos. Actualmente trabajamos casi sin descanso doce personas.
¿Cómo se soporta esta estructura en tiempos tan difíciles como los de ahora?
Con dificultades, como todos; pero con trabajo, constancia y manteniendo siempre una línea de calidad máxima. Afortunadamente, hay público que aprecia la calidad y no quiere otra cosa. Además, te diré que desde 2008 no hemos subido de precio ni uno de nuestros pasteles y, por supuesto, sin bajar el nivel cualitativo. Es, digamos, nuestra contribución a la crisis.
Debido a la situación económica que nos toca vivir, debemos apretarnos todos un poco el cinturón, tanto empresarios como empleados. Por nuestra parte, nos sentimos satisfechos porque en nuestra empresa mantenemos los mismos puestos de trabajo.
¿Cuál es tu secreto mejor guardado?
Hacer las cosas bien. Aparte de satisfactorio y gratificante, siempre he confiado en que esto se reconozca. Lo cuidamos todo al máximo y no escatimamos en las materias primas; no queremos engañar a la gente. Siempre les digo a mis colaboradores que si lo hacemos todo bueno y bien, la gente volverá. Y esa norma tenemos.
“¿Jubilarme? Esto es un bulo falso que no sé quien lo ha empezado a comentar ni con qué sentido.
No es verdad. ¡Claro que me jubilaré! pero cuando me toque. Y aún queda bastante”
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Siguiendo con las fechas claves, llegamos a la “Mocadorà” de nuestro 9 de octubre.
Es una festividad que me gusta mucho porque vienen muchos clientes de distintos lugares, no sólo de Alzira, para regalarles a sus parejas o mujeres más estimadas nuestras frutitas de mazapán, “piulets” y “tronadors” envueltos en un pañuelo. Es un trabajo totalmente artesanal y muy laborioso. Al igual que hablábamos antes del 14 de febrero, ésta es una fecha donde reina el amor. Para mí es muy especial. Este pasado octubre llegamos a sacar más de 200 kilos.
Incluso, un jurado distinguido en repostería te ha concedido este año el Premio de Degustación de San Dionís en el que competían profesionales de toda la provincia.
Así es, he tenido la satisfacción de ser reconocido.
¿Cuál es “tu toque” en la “Mocadorá”?
En todo este mundo cada uno tiene su técnica o su manera de hacer las cosas. Nosotros utilizamos para el mazapán más almendra que azúcar y, quizá, esta proporción sea la idónea para conseguir un sabor especial. Puede que con más azúcar la sensación de dulzura fuera más fina, pero no la calidad de su sabor.
Recomiendo al lector que visite el enlace de la noticia que publicamos en EL SEIS DOBLE el pasado 8 de octubre en el que se describe con más detalle la “Mocadora”. – Clic aquí.
En noviembre son tradicionales los “Huesos de Santo”.
Así es, aunque ya desde hace unos años es un dulce que ha bajado en su aceptación. Se siguen haciendo, pero no como antes. De alguna manera, han sido relegados por los “Buñuelos de Todos los Santos”, rellenos de crema, nata o trufa, que también elaboramos en casa cuando se acerca esta festividad.
Y, por último, Navidad.
Navidad es como la bomba final de una traca de once meses. Cada vez que llega esta fecha tiemblo, debido al exceso de actividad que conlleva. En 15 o 20 días se concentra el trabajo de Navidad, Fin de Año y Reyes.
Hacemos muchísimas cosas: dulce, salado, tartas, variedad de turrones, pastelitos de boniato, menús ligados a la pastelería -entrantes, carne, pescado, postre- para Nochebuena y Fin de Año que la gente se lleva a casa para celebrar sus tradicionales comidas o cenas familiares.
Recomiendo al lector que visite el enlace de la noticia que publicamos en EL SEIS DOBLE el pasado 10 de diciembre en el que se habla de los turrones que elaboran en Navidad. – Clic aquí.
Prácticamente desde tus inicios te has inclinado por una elaboración propia de los bombones. Háblanos de ellos y del chocolate.
Hace ya muchos años, nos agrupamos en la compra de una máquina especializada -la primera que entró en España- cuatro pasteleros que sentimos predilección por los bombones y el chocolate. Posteriormente, nos quedamos en el proyecto sólo dos. Fue una época bonita en la que investigamos y asistimos a muchos cursos. Incluso, fuimos a Francia para aprender fórmulas y la forma correcta de trabajarlos. Por último, me quedé yo la máquina que está hoy en Alzira.
El mundo del chocolate es muy apasionante. Este producto tiene unas reglas que, o las cumples, o no hay nada que hacer. Por otra parte, si cumples las reglas, el chocolate es muy “agradecido” y salen las cosas perfectas. El chocolate, en su elaboración, tiene un ritmo y unas pautas que las marca él. Simplemente, hay que dejarle mandar.
“Estoy muy orgulloso de mi equipo de trabajo que, además,
tengo la satisfacción de decir que lleva muchos años conmigo.
Son unos elementos vitales para que funcione este engranaje”
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¿Te molesta la competencia?
La tarta es la misma para todos, por lo que cuantos más seamos, menos porción nos toca a cada uno. Pero esto es algo normal y que el mundo comercial debe asumir. Quizá, lo peor sea la competencia imitadora, es decir, esa que se dedica a “copiar” esos pasteles que ven que están siendo demandados. No obstante, quien actúa así, lo hace por falta de ingenio y profesionalidad y suele escatimar en la materia prima, bien en cantidad o en calidad. Hay clientes que sí saben reconocer el grado de calidad por encima del efecto visual exterior.
La competencia tiene una parte positiva: ¡te espabila! Si no hubiera competencia uno se estancaría, se dormiría, y no se preocuparía por innovar, por investigar…
Paco, he oído que te vas a jubilar y que vas a dejar el negocio.
-Se ríe-. Esto es un bulo falso que no sé quien lo ha empezado a comentar ni con qué sentido; y, lo peor, es una noticia que carece de veracidad y que ha corrido como la pólvora. ¡Claro que me jubilaré! pero cuando me toque. Y aún queda bastante.
¿Un pastelero es un creador?
Coincido con un reciente artículo de Rosa Montero que he leído hace poco y que hablaba de la creación. Para mí, hay un 10% de inspiración y un 90% de trabajo. Es cierto que, a veces, te viene la idea, pero desde esa “aparición” hasta su conclusión todo es trabajo. En ocasiones, en plena noche, me he despertado pensando en un nuevo pastel, ésta sería la parte de la inspiración. Pero, desde el momento en el que me levanto empieza el desarrollo: combinación de sabores, forma, textura, decoración… Muchas veces, al no encontrar la ideal combinación de todos estos matices, tardo mucho tiempo en terminar un nuevo pastel. Así que, los que creamos algo no somos unos iluminados.
Sin embargo, también quiero reseñar que la creación es una cosa rara y que hay que dejar que aparezca la inspiración. Cuantas veces he pensado: ‘voy a hacer un pastel nuevo’. Y… nada, que no hay manera por muchas vueltas que le dé. La “luz”, la verdad, sí que hay momentos en los que aparece.
Me gustaría que hablaras de tu equipo de trabajo.
Sería absurdo e injusto pensar que uno mismo es el que lo lleva todo a cabo. Yo estoy muy orgulloso de mi equipo de trabajo que, además, tengo la satisfacción de decir que lleva muchos años conmigo. Son unos elementos vitales para que funcione este engranaje. Desde abajo, en la tienda; hasta arriba, en el obrador. Hay muy buena armonía y compenetración porque es gente que, como te comentaba, lleva tanto tiempo conmigo que me conoce profesionalmente a la perfección. Yo siempre he dicho que no soy Paco Llopis, que soy un equipo.
“Nuestros ‘pastissets de moniato’, algunas tartas o el ‘arnadí’,
los hacemos con una fórmula que es la que utilizaba mi abuela”
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En este acoplamiento hay un eslabón de la cadena especial: tu mujer.
Desde el inicio siempre hemos estado juntos. Si personalizo a nivel de gerencia te diría que mi pastelería somos dos personas, de las que yo soy el 50%. Sagrario dice que ella es “pastelera consorte”, pero no es cierto; es el otro 50%.
En el sector de la alimentación ¿se nota menos la crisis?
Se nota menos en las fechas señaladas por alguna celebración, como las que hemos comentado en la entrevista; pero en el día a día normal y durante todo el año sí que se nota. Es la realidad, ¿para qué vamos a esconderla?
¿Hay diferencias entre la repostería antigua y la de ahora?
Básicamente, una: hoy se emplea menos cantidad de azúcar. La tendencia por cuidar la imagen ha reducido bastante el consumo de azúcar. Y creo que con ello hemos salido ganando, porque el uso excesivo de azúcar también resta sabor a la materia prima. Pero, por otras cosas, no creo que haya cambiado mucho; por lo menos en los que queremos respetar al máximo esta profesión. Como ejemplo, te diré que nuestros “pastissets de moniato”, algunas tartas o el “arnadí”, los hacemos con una fórmula que es la que utilizaba mi abuela.
¡Hay tanta variedad de tartas! Pero, imagino que no todas son iguales. ¿Con cuál te quedas?
Con una clásica: la tarta de almendra. La hacemos todos los días. Por sugerencia de un consumidor, incluso, la presentamos en porciones para que nuestros clientes si quieren disfrutar de esta tarta tradicional no tengan la necesidad de comprar una entera.
No obstante, la tarta de almendra, la de toda la vida, se ha desvirtuado mucho por cuestiones comerciales, sobre todo iniciado por muchas (no todas) salas de banquetes. La adulteración en este producto está basada en abaratar costes con menos almendra, que es una materia prima cara, o con “trucos” como poner coco para que el paladar tropiece con algo y la gente crea que es almendra.
A la tarta de almendra hay que ponerle la almendra que toca, los huevos que tocan, mojadita, tocada con yema y con merengue por arriba. Si cumples con estos requisitos es ¡exquisita!
Los valencianos no somos muy “merengueros”.
Sí, ¿cómo no? Lo que pasa es que ahora hay tanta variedad de repostería que parece que pase inadvertido, cuando antes era uno de los protagonistas en las vitrinas y escaparates. Nosotros hacemos todos los días, el blanco, el de café… En una ocasión, con motivo de investigar y aprender, fui a visitar algunos de los pasteleros de Barcelona, ciudad que se distingue por ser una de las mejores en nuestro oficio. En esa época, pensaba que el merengue era una cosa muy antigua y que no iba a entrar como producto en mi casa. Pues bien, recuerdo que ese día, el mejor pastelero de Barcelona tenía todo un escaparate dedicado al merengue en muchísimas variedades y formas. El hecho de que un pastelero de tanto prestigio le diera ese protagonismo al clásico merengue me hizo replantear la cuestión.
"Es triste que haya consumidores que no analicen la calidad de las materias primas que pueda llevar un producto”
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He visto que en algunos de tus dulces la fruta es el elemento estrella.
Efectivamente. La fruta da color, sabor, imagen... Muchas veces el efecto queda en el exterior, pero si desglosáramos bien, comprobaríamos como la fruta, en distintas formas sólidas o líquidas, forma parte de mucha de nuestra repostería. Es una excelente ánima para un pastel o una tarta.
¿Es necesaria la formación en un pastelero?
Y tanto, yo no he parado nunca de formarme, pero por mi cuenta, investigando, leyendo, visitando y compartiendo experiencias con grandes profesionales, asistiendo a cientos de cursos… Ahora es distinto y a quien le guste esta profesión ya tiene escuelas especializadas de pastelería, en donde les enseñan a formular, las reacciones de las materias, la temperatura idónea en los caramelos o almibares… Es importantísima la formación.
¿Crees que el consumidor sabe reconocer un buen trabajo?
Hay de todo, pero, quizá, lo más triste es que haya consumidores que no analicen un poco, más que el precio, la calidad de las materias primas que pueda llevar un producto. Muchas veces se elaboran alimentos con grasas, aceites, rellenos… que ¡a saber de dónde vienen! Y la gente se los come. Se debería crear una cultura o información sobre todo esto, en el que se implicaran desde los colegios hasta los medios de comunicación y las autoridades en esta materia.
¿Entiendes que para otros productos, por ejemplo el coche, sí que haya esa cultura generalizada?
Entenderlo no, pero soy consciente que sólo existe una cultura más extendida en todo aquello que manifiesta apariencia.
¿Qué te seduce más de un buen ingrediente?
Básicamente tres aspectos: el sabor, el olor y el color. Cualquiera de estos elementos que forman parte de un componente, por sí solo no tendría sentido sin los otros dos.
Paco, ¿cuántos años en el oficio?
Estoy en esto desde los 14 años, llevo 48 años trabajando en lo mismo, no sé hacer otra cosa.
Se ha dicho siempre que a un pastelero no le gustan los pasteles. ¿Es tu caso?
-Se ríe-. Sí, aunque más que no gustarme, diría que no me apetecen. Puede que sea lo que dicen una deformación profesional.
¿Rodeado como estás de manjares, quieres que me crea que mientras trabajas no picoteas algo?
-Vuelve a reír- No, de verdad. Créetelo. En todo caso, si desayuno en el obrador me tomo un vaso de leche y tres bombones.
¿Cuál de los pasteles que haces es tu preferido?
Mis pasteles son como mis hijos. Quien tiene varios hijos ¿quiere más a uno que a otro? No. Pues eso me pasa a mí con los pasteles que hacemos en casa.
¿Qué es lo más difícil de tu oficio?
Enlazar bien la relación con mi equipo de trabajo. Somos doce personas trabajando en el mismo lugar y yo soy uno más de ellos, sin distinciones; pero, al mismo tiempo, en ocasiones tengo que marcar los tiempos, valga la expresión musical. Creo que hay una correcta sincronización y una buena armonía entre todos. Si no fuera así, no llevaríamos tantos años juntos.
“Me encanta mantener una tertulia larga con gente que tenga inquietudes,
que me descubra cosas…”
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¿Cómo es un día laborable de Paco Llopis?
A las 7 de la mañana ya estoy en la pastelería. Lo primero que hacemos es montar la tienda antes de que lleguen las dependientas. Cada día tenemos una labor programada que únicamente se altera ante la recepción de encargos. Durante la mañana atiendo también a las numerosas llamadas que recibo y a los representantes que nos visitan. Paramos a las 3. Yo descanso hasta las 6 de la tarde, hora en la que vuelvo al obrador hasta las 9 de la noche.
Y… ¿cómo pasas un domingo o un día festivo?
Es el único día que voy sin prisas. Así que disfruto con calma un buen desayuno-almuerzo. Lo primero que hago es tomarme un chocolate caliente ¡eso es sagrado! con ensaimada o croissant. Y después mi trozo de pan tostado con queso o sobrasada, dos de mis debilidades. Un zumo de naranja y un café.
A continuación me leo tranquilamente varios periódicos del día y le dedico el tiempo a mi familia, al descanso o a mis aficiones.
¿Te queda tiempo para aficiones? ¿Cuáles son?
Algo queda, sí. Soy un cinéfilo empedernido, pierdo muchas horas de sueño por el cine. También me encanta el teatro y la ópera. Suelo ir a todas las óperas que hacen en el Palau de la Música. Y, siempre que puedo, intento viajar, otra de mis preferencias, sobre todo para conocer y comprender otras formas de vida y otras culturas. Así mismo, me gusta la lectura; ahora estoy leyendo “Jesús, aproximación histórica”, de José Antonio Pagola. Y, por último, una afición más es charlar con una o varias personas, mantener una tertulia larga, pero con gente que tenga inquietudes, que me descubra cosas…
¿Qué es lo que más te gusta de Alzira?
El río. Siempre me han cautivado las ciudades que tienen o que pasa a su lado un río. Es una lástima que no se potencie más, por quien corresponda, la conservación del Júcar. También me gustan los parajes de montaña que tenemos: La Murta, La Casella, y La Muntanyeta, ésta última aún se debería repoblar más. En cuanto a entornos urbanos me quedo con el centro histórico, en concreto el barrio de La Vila.
Son casi las diez de la noche, hemos charlado tranquilamente durante más dos horas en el salón de su casa, con la única interrupción de algunos minutos para comerme uno de sus hojaldres salados, el de lomo -es la única condición que le puse para entrevistarle-. Llegó su mujer, Sagrario, que al vernos aún allí se extrañó un tanto. Paco le explicó que la entrevista había sido a fondo y elogió el atractivo de mis preguntas. Y, ésta, fue la única falsedad de la tarde; ya que el único encanto de la tertulia estuvo en sus respuestas.
Ramón Alfil
Más información. Visita la página web de la Pastelería Llopis – Clic aquí
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Comentarios de nuestros usuarios a esta noticia
Que bueno lo hace todo, me encanta. Enhorabuena por la entrevista y a seguir adelante.
¡ Que tentaciones!!! felicidades Paco por estas cositas tan ricas, eres un artista.
Enhorabona Paco. Ha quedat reflejada molt bé la teua manera de ser, de treballar i la serietat. Per aixó portes quasi 50 anys "en el candelero".
Yo soy una obesesionada de la tarta de almendrón y merengue que hecen ustedes, es un sabor único!
Una buena entrevista. Estaría bien que se hicieran más, de este tipo, a gentes populares de nuestra ciudad para dar a conocer su lado más humano, muchas veces desconocido por la gran mayoría.
Enhorabuena por la entrevista. Un orgullo para los alcireños que no vivimos en Alzira y hacemos patria chica regalando dulces y tartas de este exquisito pastelero.
Paco: Podrías regalarnos un pastel a todos los que hablamos bien de tí y de tus pasteles previa identificación. Si contestas aquí yo pasaré por la pastelería y me identificaré. Feliz Navidad para tí y para Sagrario.
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