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EL SEIS DOBLE
miércoles, 8 de mayo de 2013
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 Paco Llopis: “El chocolate ayuda a mejorar la función circulatoria y la digestión, pero hay que comerlo con control”

Ofreció ayer una charla sobre el manual de uso del chocolate



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Dentro de la I Semana Gastronómica de Alzira, organizada por la Asociación Cultural Gastronómica El Bullit, se celebró ayer en la Casa de la Cultura de nuestra ciudad una charla informativa a cargo Paco Llopis Tortosa, de la Pastelería Llopis de Alzira. El tema escogido en esta ocasión ha tratado el manual de uso del chocolate.

Paco Llopis hizo una primera introducción en la que afirmó que “quiero enfocar esta charla desde mi lado de goloso. Mi primer contacto con el chocolate es el pan con Nocilla. Recuerdo haber disfrutado mucho de aquellas meriendas de pequeño. Una de las cosas que más han influido en ser tan goloso es el haber vivido encima de una pastelería”. Reconoció que “a mí el chocolate me da un placer especial”. Terminó esta introducción diciendo que “el chocolate no engorda, al contrario, ayuda a mejorar la función circulatoria y la digestión, pero, como todo, hay que comerlo con control”

Prosiguió la charla aportando datos históricos sobre los inicios de las primeras plantaciones del árbol del cacao, que crecían de forma natural a la sombra de las selvas tropicales en las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace ya unos 4000 años. Los mayas empezaron a cultivarlo hace más de 2500 años. Hernán Cortés fue quien envió el primer cargamento de cacao a España en 1524.

Paco prosiguió la charla con una detallada exposición en la que mostró el proceso de transformación del cacao en chocolate. Primero se convierte el haba del cacao en chocolate pasando por distintos procesos; en primer lugar del haba de cacao al licor de cacao. Parten de la materia prima llegada de África, América y Asia, mezclan las habas de cacao de distintos orígenes, se lavan y secan bien para, a continuación, romperlas y separar las habas.

Después se procede al tostado y se muelen hasta convertirse en licor de cacao líquido que se almacena en tanques térmicos o se transforman en bloques sólidos. El cacao de licor ya puede utilizarse o transformarse en cacao en polvo y en manteca de cacao. Si se prensa el licor de cacao líquido se puede obtener la manteca de cacao y, por otro lado, queda la parte sólida, la torta de cacao. Esta torta, una vez molida, proporciona el cacao en polvo.

El principal procesado del cacao ya se ha realizado dando como fruto tres productos: la manteca de cacao, el cacao en polvo y el licor de cacao. Éste último es el ingrediente principal para proceder a la elaboración del producto más consumido: el chocolate. Para ello hay que incorporar otros ingredientes; la manteca de cacao, el azúcar, la leche en polvo y la vainilla se unen al licor de cacao para producir el chocolate en distintos formatos y en sus distintas variedades.

Con la mezcla estipulada de estos ingredientes se hace una masa que se prensa hasta obtener un polvo fino que se pasa por las conchas, donde se amasa para que se desarrolle el aroma. Finalmente se mezcla con manteca de cacao y lecitina para volverlo líquido; entonces se somete a una prueba de viscosidad. Una vez aprobada el chocolate está listo para ser almacenado y distribuido o para darle forma pasando del estado líquido al sólido.

Para finalizar, la Pastelería Llopis ofreció a todos los asistentes una degustación de diferentes chocolates con texturas y sabores exquisitos que hicieron las delicias de los presentes.

Miguel Á. Martínez

 

 

Conferencia completa de Paco Llopis

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Declaraciones de Paco Llopis
 

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