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Los níscalos o esclata-sangs han empezado a despertarEn Frutas Clara de Alzira podemos conseguir, además, otras variedades como las trompetas negras, el pie azul, el rosinyol o el boletus edulis
Con la llegada del otoño y sus primeras lluvias, parece ser que las setas silvestres han empezado a despertar. Este año, los níscalos han venido algo más tardíos, ya que las lluvias no se han dejado ver pero, como todos los años, esas setas anaranjadas que nos gustan tanto, que por nuestra zona las llamamos esclata-sangs ya están aquí.
Los níscalos o esclata-sangs son una variedad de setas muy características; presentan un color anaranjado y un sombrero en el que se pueden apreciar tonos casi rojizos. Otro detalle es su color óxido sangre (de ahí el nombre esclata-sangs) debajo del sombrero, dependiendo de la zona donde se hayan recogido.
Los mejores níscalos son los que presentan un tamaño medio, ya que su carne es compacta y agradable a la vista y como son más jóvenes es difícil que los parásitos hayan comenzado a disfrutar de ellos.
Los níscalos son un tipo de setas conocido por todos, aunque dependiendo de la región en la que nos encontremos reciben otros nombres como rovelló, robellón o esclata-sangs.
Para los amantes de la montaña y su recolección quiero insistir que tengan cuidado con la amanita phalloides, seta mortal. Ésta es la primera que debe conocer un “setero” cuando sale al campo, debido a que causa el 90% de las intoxicaciones mortales en nuestro país por su elevada toxicidad y la relativa consistencia poco fibrosa; se resquebraja fácilmente durante la cocción, sobre todo si es prolongada, tendiendo a convertirse en una pasta.
Características más comunes
Nombre común o vulgar: níscalos, níscalo, rovellón, rovellons o mízcalo.
Nombre científico o latino: lactarius deliciosus.
Es una de las setas más populares y comunes en toda España.
El sombrero mide de 5 a 15 cm de diámetro, primero convexo, después extendido y finalmente deprimido.
La cutícula es lisa y de color naranja, con zonas rojizas. A veces se mancha de verde, sobre todo si se han producido heridas.
Esporada de color blanco crema.
Pie corto, de 3-5 x 1-3 cm, cilíndrico, de color blanco debido a una pruina blanquecina que lo recubre, excepto en unas pequeñas depresiones de color naranja vivo, llamadas escrobículas.
Carne granulosa y compacta, blanquecina hacia el centro y de color naranja hacia la periferia.
Tiene un sabor suavemente amargo.
Precios elevados debido a los costes de recolección y localización.
Usos culinarios
Cocinar a la parrilla (a la brasa) o prepararla íntegra en la sartén con perejil.
También se conserva en sal para utilizarlo fuera de temporada en la elaboración de los típicos guisos de carne con setas.
Igualmente se conserva a la vinagreta y se utiliza como entrante o para acompañar un entremés.
Suele guisarse con aceite de oliva, cebolla, ajo, vino blanco, harina y sal.
Magnífico complemento de los guisos de carne.
Excelente en guisos de caza (perdiz, conejo o liebre).
Muy bueno en guiso con patatas y chorizo.
Aparecen fundamentalmente en otoño.
Se encuentra bajo pinos. Búsquela en los pinares.
Es bastante abundante en años lluviosos.
Al recoger los níscalos hay que tener cuidado de no tocar las laminas para que no se oxiden.
Posiblemente la especie que más se preste a confusión es lactarius sanguifluus, de características similares, aunque de color más rojizo y al corte segrega látex de color vinoso. Es también comestible.
Otra variedad que puede generar dudas es el lactarius chrysorrheus, conocido como falso níscalo, cuyo sombrero tiene mucho parecido con el lactarius deliciosus, pero el látex blanco o amarillento sirve de identificación.
Después de haber profundizado un poco sobre este tipo de seta, quiero recordaros que la temporada acaba de empezar, como muy bien apuntábamos antes son hongos que salen a la entrada del otoño.
En Frutas Clara llevamos algunos días sirviendo distintas variedades; pero no de forma regular, ya que no entran todos los días a subasta.
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